Gładki krem budyniowy z mąki ziemniaczanej i pszennej daje bardzo dobry efekt bez sięgania po gotowe proszki z torebki. Ma delikatny smak, dobrze trzyma formę i nadaje się zarówno do przekładania ciast, jak i do napełniania babeczek czy eklerów. Połączenie dwóch rodzajów mąki daje budyń bardziej stabilny, ale nadal lekki w konsystencji. Przy zachowaniu kilku prostych zasad masa wychodzi jedwabista, bez grudek i bez mącznego posmaku.
Składniki na krem budyniowy z mąki ziemniaczanej i pszennej
Podane proporcje wystarczają na przełożenie średniego tortu o średnicy 20-22 cm, dużej blachy ciasta warstwowego albo około 12-14 dużych babeczek.
- 500 ml mleka 3,2%
- 120 g cukru
- 2 żółtka
- 35 g mąki ziemniaczanej
- 25 g mąki pszennej
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego lub 1 opakowanie cukru wanilinowego
- 200 g masła, miękkiego, w temperaturze pokojowej
- szczypta soli
Przygotowanie kremu budyniowego krok po kroku
- Masło wyjąć z lodówki odpowiednio wcześniej. Powinno być miękkie, ale nie płynne. Najlepiej, gdy ma temperaturę zbliżoną do pokojowej, bo wtedy łatwo łączy się z budyniem i nie tworzy grudek.
- Do miski wlać około 150 ml mleka. Dodać żółtka, mąkę ziemniaczaną, mąkę pszenną i dokładnie rozmieszać trzepaczką na gładką masę. Nie powinno być nawet małych grudek mąki. Jeśli mieszanka wydaje się oporna, warto mieszać chwilę dłużej, zamiast dosypywać czegokolwiek.
- Pozostałe 350 ml mleka przelać do rondla z grubszym dnem. Dodać cukier, szczyptę soli i wanilię. Podgrzewać na średnim ogniu, mieszając, aż cukier się rozpuści i mleko będzie wyraźnie gorące. Nie trzeba go mocno gotować.
- Do gorącego mleka wlać przygotowaną wcześniej mieszankę z mąką i żółtkami. Od razu zacząć intensywnie mieszać rózgą kuchenną. Najpierw masa będzie rzadka, po chwili zacznie wyraźnie gęstnieć.
- Gotować budyń na małym ogniu przez 1-2 minuty od zgęstnienia, stale mieszając. To ważny moment, bo mąka pszenna musi się dobrze zaparzyć, żeby nie zostawić surowego posmaku. Budyń powinien być gęsty, lśniący i jednolity.
- Gotowy budyń przełożyć do szerokiego naczynia. Powierzchnię od razu przykryć folią spożywczą tak, by dotykała masy. Dzięki temu nie zrobi się kożuch. Odstawić do całkowitego wystudzenia. Budyń i masło powinny mieć podobną temperaturę przed połączeniem.
- Miękkie masło przełożyć do misy i ucierać mikserem przez około 4-5 minut, aż zrobi się jaśniejsze i puszyste. Nie warto skracać tego etapu, bo właśnie wtedy krem nabiera lekkości.
- Do utartego masła dodawać po 1 łyżce zimnego budyniu, cały czas miksując na średnich obrotach. Kolejną porcję dokładać dopiero wtedy, gdy poprzednia dobrze połączy się z masłem. Po dodaniu całego budyniu miksować jeszcze przez około minutę, tylko do uzyskania gładkiej masy.
- Jeśli krem ma być użyty do tortu lub ciasta przekładanego, można od razu go nakładać. Gdy wydaje się bardzo miękki, wystarczy wstawić go na 15-20 minut do lodówki, aby lekko się ustabilizował.
Jeśli budyń jest jeszcze lekko ciepły, nie należy łączyć go z masłem. Różnica temperatur to najczęstszy powód zwarzonego kremu.
Ten krem budyniowy ma konsystencję zwartą, ale nie ciężką. Dzięki mące ziemniaczanej jest gładki i elastyczny, a niewielki dodatek mąki pszennej poprawia stabilność. To szczególnie przydaje się przy ciastach, które mają postać kilka godzin na stole lub muszą utrzymać warstwy biszkoptu.
Jak zrobić krem budyniowy bez grudek i bez zwarzenia
Dlaczego pojawiają się grudki w budyniu
Grudki zwykle biorą się z dwóch powodów: źle rozmieszanej mąki przed gotowaniem albo zbyt wolnego mieszania po wlaniu mieszanki do gorącego mleka. Obie mąki chłoną płyn szybko, więc nawet małe zlepki od razu się utrwalają pod wpływem temperatury.
Najwygodniej najpierw rozrobić suche składniki w zimnym mleku z żółtkami, a dopiero potem wlać całość do gorącego płynu. W drugą stronę ryzyko grudek jest większe. Jeśli mimo wszystko coś się pojawi, gorący budyń można od razu przetrzeć przez sitko. Trzeba zrobić to jeszcze przed studzeniem.
Przy gotowaniu nie należy odchodzić od rondla. Budyń gęstnieje nagle i potrafi przywrzeć do dna już po kilkunastu sekundach. Rózga kuchenna sprawdza się tu lepiej niż łyżka, bo lepiej rozprowadza masę po całym dnie naczynia.
Co zrobić, gdy krem się zwarzy
Zwarzenie po połączeniu budyniu z masłem nie oznacza, że krem jest do wyrzucenia. Najczęściej winna jest różnica temperatur albo zbyt szybkie dodanie dużej porcji budyniu. Masa wygląda wtedy na ziarnistą, jakby się rozdzieliła.
W takiej sytuacji dobrze działa krótkie ogrzanie misy nad parą wodną lub kilka sekund bardzo delikatnego podgrzewania dna miski suszarką kuchenną albo ciepłą ściereczką. Wystarczy lekko podnieść temperaturę masy i dalej miksować, aż znowu zrobi się jednolita. Nie należy przegrzać kremu, bo masło zacznie się topić i masa zrobi się za luźna.
Jeśli krem jest zbyt miękki po naprawie, wystarczy schłodzić go w lodówce i krótko ponownie zmiksować. Konsystencja wraca wtedy do właściwej gęstości.
Budyń musi być całkowicie zimny, ale nie lodowaty. Masło ma być miękkie. Podobna temperatura obu składników daje najładniejszą, satynową strukturę.
Zastosowanie i przechowywanie kremu budyniowego
Do jakich ciast pasuje najlepiej
Krem budyniowy z mąki ziemniaczanej i pszennej dobrze sprawdza się w klasycznych wypiekach. Nadaje się do karpatki, napoleonki, tortów biszkoptowych, rolad, pączków pieczonych, babeczek oraz ciastek z kruchego lub półfrancuskiego ciasta. Dobrze łączy się z dżemem porzeczkowym, malinami, truskawkami i kwaśniejszymi owocami, które przełamują słodycz.
Do tortów najlepiej rozsmarowywać go od razu po przygotowaniu lub po krótkim schłodzeniu. W przypadku eklerów i rurek krem może być odrobinę bardziej schłodzony, bo łatwiej wtedy trzyma się w rękawie cukierniczym i nie wypływa zbyt szybko.
Smak można łatwo zmienić bez zaburzania proporcji. Do gotowego kremu da się dodać trochę pasty waniliowej, skórkę z cytryny, 1-2 łyżki kakao rozpuszczonego w odrobinie mleka albo łyżkę kawy rozpuszczalnej. Dodatki najlepiej wmiksować już na samym końcu.
Jak przechowywać, żeby nie stracił konsystencji
Gotowy krem powinien trafić do lodówki. W szczelnym pojemniku lub w cieście przechowa się dobrze przez 2-3 dni. Po dłuższym czasie nadal bywa zdatny do użycia, ale traci świeżość smaku i puszystość.
Przed ponownym użyciem warto wyjąć go na kilkanaście minut z lodówki i krótko przemieszać lub zmiksować. Zbyt zimny bywa twardy i trudniejszy do rozprowadzenia. Nie należy zostawiać go na blacie na wiele godzin, zwłaszcza latem, bo zawiera masło i mleko.
Mrożenie nie daje najlepszego efektu. Po rozmrożeniu krem może się rozwarstwiać i tracić swoją gładkość. Jeśli ma być przygotowany wcześniej, lepiej ugotować sam budyń dzień wcześniej, schłodzić go pod folią, a z masłem połączyć dopiero przed użyciem.
Wartości odżywcze kremu budyniowego
Ten krem nie należy do lekkich deserowych mas, bo zawiera sporo masła i cukru, ale właśnie dzięki temu jest stabilny i ma pełny smak. W przybliżeniu cała porcja ma około 2100-2300 kcal, w zależności od użytego masła i mleka. To daje mniej więcej 170-190 kcal na 100 g.
W kremie znajdują się głównie tłuszcze z masła oraz węglowodany z cukru i mąki. Żółtka poprawiają smak, kolor i strukturę, a mleko łagodzi słodycz. Jeśli potrzebna jest lżejsza wersja, można zmniejszyć ilość masła do 160 g, ale wtedy krem będzie nieco mniej sztywny i bardziej budyniowy niż maślany.
Przy deserach warstwowych warto pamiętać o proporcji kremu do ciasta. Zbyt gruba warstwa, szczególnie w lekkim biszkopcie, może dominować. W praktyce najlepiej smakuje wtedy, gdy krem jest wyraźnie obecny, ale nie całkowicie przykrywa reszty składników.