Ten przepis warto wypróbować wtedy, gdy potrzebny jest konkretny, domowy pasztet z różnych mięs, bez przypadkowego składu i bez przesuszenia. Sprawdza się na święta, do kanapek na kilka dni i jako sposób na wykorzystanie kilku rodzajów mięsa w jednym pieczeniu. Taki pasztet wychodzi aromatyczny, zwarty, ale nie twardy, z wyraźnym smakiem mięsa i warzyw. Dobrze doprawiona masa nie wymaga wielu dodatków — wystarczy kromka chleba, ogórek kiszony albo ćwikła.
Składniki na pasztet z różnych mięs
Podane proporcje dają jedną dużą keksówkę o długości około 30 cm albo dwie mniejsze formy. Waga mięsa może się minimalnie różnić, ważne jest zachowanie balansu między mięsem chudszym, tłustszym i dodatkami wiążącymi.
- 700 g łopatki wieprzowej
- 500 g mięsa z ud kurczaka bez kości i skóry
- 400 g wołowiny, najlepiej z karku, łaty lub pręgi
- 250 g surowego boczku
- 250 g wątróbki drobiowej
- 2 średnie marchewki
- 1 pietruszka
- 1/4 średniego selera
- 2 cebule
- 3 ząbki czosnku
- 2 kajzerki lub 3 kromki czerstwego jasnego pieczywa
- 150 ml mleka do namoczenia pieczywa
- 4 jajka
- 2 liście laurowe
- 4 ziarna ziela angielskiego
- 1 łyżeczka pieprzu czarnego
- 1 1/2–2 łyżeczki soli
- 1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej
- 1/2 łyżeczki majeranku
- 1 szczypta imbiru mielonego
- 1 łyżka masła lub smalcu do podsmażenia cebuli
- 2–4 łyżki bulionu z gotowania mięsa, jeśli masa wyjdzie zbyt gęsta
- masło lub smalec do wysmarowania formy
- bułka tarta do oprószenia formy
Przygotowanie pasztetu domowego krok po kroku
- Ugotować mięso i warzywa. Łopatkę, wołowinę i boczek przełożyć do dużego garnka. Dodać marchew, pietruszkę, seler, jedną cebulę przekrojoną na pół, liście laurowe i ziele angielskie. Zalać wodą tak, by składniki były przykryte. Doprowadzić do wrzenia, zebrać szumowiny, zmniejszyć ogień i gotować pod przykryciem przez około 1,5–2 godziny, aż mięso będzie całkiem miękkie.
- Dodać kurczaka. Mięso z ud kurczaka dorzucić do garnka po mniej więcej godzinie gotowania, żeby nie rozgotowało się za bardzo. Potrzebuje zwykle 35–45 minut. Mięso powinno dać się łatwo rozdzielić, ale nie może rozpadać się na suche włókna.
- Przygotować pieczywo i cebulę. Kajzerki albo pieczywo namoczyć w mleku. Drugą cebulę drobno posiekać i zeszklić na maśle lub smalcu. Nie rumienić mocno — wystarczy, żeby zmiękła i straciła surowość. Pod koniec dodać posiekany czosnek i podgrzewać jeszcze kilkanaście sekund.
- Podsmażyć wątróbkę. Wątróbkę oczyścić z błonek, osuszyć i krótko obsmażyć na patelni przez 2–3 minuty z każdej strony. Ma być ścięta z zewnątrz, ale nie wysuszona. Solenie na tym etapie nie jest potrzebne, bo może ją utwardzić.
- Przestudzić i zemleć składniki. Ugotowane mięso oraz warzywa wyjąć z wywaru i lekko przestudzić. Zemleć przez maszynkę razem z boczkiem, warzywami, wątróbką, namoczonym i odciśniętym pieczywem oraz podsmażoną cebulą z czosnkiem. Najlepiej użyć sitka średniego, a następnie przemielić całość jeszcze raz przez drobniejsze. Dzięki temu masa będzie bardziej jednolita i łatwiejsza do krojenia.
- Doprawić i związać masę. Do zmielonej masy dodać jajka, sól, pieprz, gałkę muszkatołową, majeranek i szczyptę imbiru. Dokładnie wymieszać ręką lub mocną łyżką przez kilka minut. Jeśli masa wydaje się zbita i sucha, dolać 2–4 łyżki bulionu z gotowania mięsa. Konsystencja powinna być gęsta, ale plastyczna — taka, którą da się przełożyć do formy bez ugniatania na siłę.
- Sprawdzić smak przed pieczeniem. Małą porcję masy warto usmażyć na patelni albo podgrzać w mikrofalówce. To prosty sposób, by skorygować sól i pieprz, zanim cały pasztet trafi do piekarnika. Po upieczeniu doprawienie nie będzie już możliwe.
- Przełożyć do formy. Keksówkę wysmarować tłuszczem i oprószyć bułką tartą. Masę przełożyć do formy, wyrównać wierzch, kilka razy lekko stuknąć formą o blat, żeby pozbyć się większych pęcherzyków powietrza. Wierzch można posmarować odrobiną roztopionego masła.
- Piec w odpowiedniej temperaturze. Piekarnik nagrzać do 180°C góra-dół. Pasztet piec przez 60–75 minut, w zależności od wysokości formy. Wierzch ma być lekko zrumieniony, a brzegi powinny delikatnie odchodzić od ścianek. Jeśli pasztet zaczyna za mocno ciemnieć, można przykryć go luźno arkuszem folii aluminiowej.
- Ostudzić przed krojeniem. Po upieczeniu pasztet zostawić w formie przez 20–30 minut, potem wyjąć i całkowicie wystudzić. Najlepiej kroi się po kilku godzinach chłodzenia, a jeszcze lepiej następnego dnia. Ciepły będzie się kruszył i sprawi wrażenie zbyt luźnego, choć po schłodzeniu nabierze właściwej struktury.
Podwójne mielenie robi dużą różnicę. Przy jednym mieleniu pasztet bywa bardziej rustykalny i kruchy, przy dwóch — gładszy, zwarty i łatwiejszy do cienkiego krojenia.
Jak zrobić, żeby pasztet z różnych mięs nie był suchy
Najczęstszy problem to zbyt chuda baza. Sama wołowina i kurczak nie wystarczą, dlatego potrzebny jest boczek, a wątróbka dodatkowo poprawia smak i wilgotność. Dobrze działa też pieczywo namoczone w mleku — nie po to, żeby „zapchać” masę, tylko żeby związać soki i dać delikatniejszy środek.
Znaczenie ma też sam moment pieczenia. Zbyt wysoka temperatura szybko ścina białko i wypycha wilgoć na zewnątrz. Dlatego 180°C w klasycznym pieczeniu sprawdza się lepiej niż 200°C „na szybko”. Jeśli forma jest wąska i wysoka, czas pieczenia może się wydłużyć, ale lepiej dać pasztetowi kilka minut więcej niż przesuszyć go mocnym grzaniem.
Jak rozpoznać dobrą konsystencję surowej masy
Masa nie powinna być ani lejąca, ani zbita jak farsz do kotletów. Po wymieszaniu ma trzymać kształt na łyżce, ale dać się łatwo rozsmarować. Jeśli jest sucha i oporna, po upieczeniu zrobi się krucha. Wtedy wystarczy odrobina bulionu z gotowania mięsa.
Z kolei zbyt rzadka masa po upieczeniu może puszczać dużo płynu i kroić się mniej równo. Dzieje się tak zwykle wtedy, gdy warzywa są zbyt mokre albo pieczywo nie zostało dobrze odciśnięte. W takim przypadku warto dosypać 1–2 łyżki bułki tartej i ponownie wymieszać, ale bez przesady — za dużo bułki da ciężki, zbyt zwarty efekt.
Wartości odżywcze pasztetu domowego
Pasztet z kilku rodzajów mięs jest sycący i bogaty w białko. Zawiera też sporo żelaza, witamin z grupy B i tłuszczu, dlatego najlepiej traktować go jako konkretny dodatek do pieczywa, a nie „lekką przekąskę”. Wątróbka podnosi zawartość witaminy A i żelaza, a warzywa korzeniowe łagodzą smak i poprawiają strukturę masy.
Przybliżona wartość dla 100 g gotowego pasztetu to około 260–320 kcal, w zależności od tłustości użytego mięsa. Białko zwykle mieści się w granicach 15–18 g na 100 g, tłuszcz 20–25 g, a węglowodanów jest niewiele. Jeśli potrzebna jest lżejsza wersja, można nieco zmniejszyć ilość boczku, ale nie warto usuwać go całkiem, bo odbije się to na soczystości.
Przechowywanie i mrożenie domowego pasztetu
Po całkowitym wystudzeniu pasztet najlepiej zawinąć w papier do pieczenia albo przełożyć do szczelnego pojemnika. W lodówce spokojnie wytrzymuje 4–5 dni. Krojenie cienkich plastrów jest łatwiejsze, gdy jest dobrze schłodzony, dlatego nie warto trzymać go długo w temperaturze pokojowej.
Pasztet można też mrozić, najlepiej od razu w porcjach. Dobrze sprawdzają się plastry przełożone papierem albo połówki zawinięte osobno. W zamrażarce zachowuje dobrą jakość przez około 2 miesiące. Rozmrażanie najlepiej przeprowadzać powoli, w lodówce przez noc. Dzięki temu nie traci tyle wilgoci co rozmrażany na blacie czy w mikrofalówce.
Jeśli na dnie formy po pieczeniu zebrało się trochę galaretowatego sosu, nie warto go wylewać. Po schłodzeniu można rozsmarować cienką warstwą po wierzchu plasterka — to właśnie tam zostaje sporo smaku.
Podawanie i dodatki do pasztetu z różnych mięs
Taki pasztet najlepiej smakuje na prostych dodatkach. Świeży chleb na zakwasie, kajzerka albo kromka żytniego pieczywa w zupełności wystarczą. Do tego dobrze pasują ogórki kiszone, ćwikła, żurawina albo musztarda sarepska. Kwaśny albo lekko słodki dodatek przełamuje tłustość i wydobywa smak przypraw.
Na zimno i na ciepło
Najczęściej podaje się go na zimno, pokrojonego w plastry. To najlepsza wersja do kanapek, na deskę wędlin albo na świąteczny stół. Dobrze schłodzony daje się kroić równo nawet bardzo cienko, bez rozsypywania boków.
Można też podać go lekko podgrzanego, na przykład z sosem pieczeniowym albo cebulką podsmażoną na maśle. W tej wersji sprawdza się bardziej obiadowo, z ziemniakami puree i buraczkami. Ważne tylko, żeby nie podgrzewać go zbyt długo, bo wtedy zaczyna się rozpadać i traci soczystość.