Zaskoczy przede wszystkim kruchością skórki i pustym środkiem, który aż prosi się o wytrawne nadzienie. Ptysie wytrawne robi się z ciasta parzonego, czyli dokładnie tego samego, z którego powstają eklerki czy klasyczne ptysie na słodko, tylko bez cukrowych dodatków. Przy dobrze przygotowanym cieście wyrastają wysoko, nie pękają byle jak i po upieczeniu pozostają lekkie, a nie gumowate. To bardzo wdzięczna przekąska na stół imprezowy, kolację albo lunch do zapakowania. Najważniejsze są tu proporcje, dokładne osuszenie ciasta na ogniu i pieczenie bez otwierania piekarnika.
Składniki na ptysie wytrawne
Z podanych proporcji wychodzi około 20-24 małych ptysiów albo 12-14 większych sztuk. Do środka pasuje wiele farszów, ale poniżej podana została jedna sprawdzona wersja: serek ziołowy z wędzonym łososiem i ogórkiem.
- Na ciasto parzone: 125 ml wody
- 125 ml mleka
- 100 g masła
- 1/2 łyżeczki soli
- 150 g mąki pszennej tortowej lub uniwersalnej
- 4 duże jajka
- 30 g drobno startego parmezanu lub grana padano
- 1/4 łyżeczki świeżo mielonego pieprzu
- szczypta gałki muszkatołowej
- opcjonalnie na wierzch: 1 łyżka tartego sera, sezam lub czarnuszka
- Na nadzienie: 200 g serka śmietankowego
- 100 g gęstego jogurtu greckiego albo mascarpone
- 120 g wędzonego łososia
- 1 mały ogórek gruntowy lub 1/3 długiego ogórka
- 1-2 łyżki posiekanego szczypiorku
- 1 łyżeczka soku z cytryny
- świeżo mielony pieprz do smaku
- ewentualnie odrobina soli, jeśli łosoś jest mało słony
Przygotowanie ptysiów wytrawnych krok po kroku
- Nagrzać piekarnik do 200°C góra-dół. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia. Jajka wyjąć wcześniej z lodówki, żeby nie były lodowate.
- Do rondla wlać wodę i mleko, dodać masło oraz sól. Podgrzewać do chwili, aż masło całkowicie się rozpuści, a płyn zacznie wyraźnie wrzeć. Nie trzeba gotować długo, ale całość ma być naprawdę gorąca.
- Wsypać całą mąkę naraz i energicznie mieszać drewnianą łyżką lub sztywną łopatką. Po kilkudziesięciu sekundach masa połączy się w gładką kulę. Trzeba ją dalej podgrzewać przez 1,5-2 minuty, stale mieszając, aż na dnie rondla pojawi się delikatny biały nalot, a ciasto zacznie lekko odchodzić od ścianek. To etap osuszania i nie warto go skracać.
- Przełożyć gorące ciasto do miski i mieszać przez minutę, żeby odparowało trochę pary. Następnie zostawić na 5-7 minut. Masa ma być ciepła, ale nie parząca; zbyt gorąca zetnie jajka i ciasto straci strukturę.
- Dodawać jajka pojedynczo, po każdym dokładnie miksując lub energicznie mieszając. Na początku ciasto może wyglądać na zwarzone i śliskie, ale po chwili znowu stanie się gładkie. Po wmieszaniu czwartego jajka sprawdzić konsystencję: masa powinna być lśniąca, gęsta, ale elastyczna i powoli opadać z łopatki, tworząc szeroką wstęgę. Na końcu wmieszać parmezan, pieprz i gałkę muszkatołową.
- Przełożyć ciasto do rękawa cukierniczego z okrągłą lub gwiazdkową końcówką. Wyciskać na blachę porcje wielkości orzecha włoskiego albo małej mandarynki, zostawiając odstępy. Jeśli na wierzchu zostaną ostre czubki, zwilżyć palec wodą i delikatnie je spłaszczyć. Można posypać odrobiną sera, sezamem albo czarnuszką.
- Piec przez 10 minut w 200°C, potem bez otwierania piekarnika zmniejszyć temperaturę do 180°C i piec jeszcze 15-20 minut, aż ptysie będą dobrze wyrośnięte i głęboko złote. Małe sztuki potrzebują zwykle 15 minut po zmniejszeniu temperatury, większe bliżej 20 minut.
- Pod koniec pieczenia można na 2 minuty lekko uchylić drzwiczki piekarnika, wkładając trzonek drewnianej łyżki. To pomaga odprowadzić parę. Upieczone ptysie przełożyć na kratkę i całkowicie wystudzić.
- Przygotować nadzienie. Serek śmietankowy wymieszać z jogurtem lub mascarpone, szczypiorkiem, sokiem z cytryny i pieprzem. Łososia pokroić w małe kawałki, ogórka obrać tylko częściowo, usunąć miękki środek z pestkami i pokroić w drobną kostkę. Ogórka dobrze osuszyć ręcznikiem papierowym, żeby nie rozwodnił masy. Wszystko połączyć i spróbować.
- Każdy ptyś przekroić ząbkowanym nożem na pół albo naciąć z boku. Napełnić farszem łyżeczką lub rękawem cukierniczym. Podawać od razu albo schłodzić przez 20-30 minut, wtedy nadzienie lekko stężeje i łatwiej utrzyma formę.
Jeśli ciasto po dodaniu jajek jest tak gęste, że nie daje się swobodnie wyciskać, zwykle oznacza to zbyt mocne osuszenie albo małe jajka. Wtedy wystarczy roztrzepać dodatkowe jajko i dodać po trochu tylko tyle, ile potrzeba do uzyskania gładkiej, plastycznej masy.
Najczęstsze problemy przy pieczeniu ptysiów wytrawnych
Dlaczego ptysie opadają po upieczeniu
Najczęściej winne jest za krótkie pieczenie. Ptysie muszą być nie tylko wyrośnięte, ale też dobrze wysuszone w środku. Jasne, miękkie z wierzchu sztuki po wyjęciu szybko siadają. Dlatego lepiej dopiec je minutę lub dwie dłużej niż wyjąć za wcześnie.
Druga sprawa to otwieranie piekarnika w pierwszej fazie pieczenia. Ciasto parzone rośnie dzięki parze zamkniętej w środku. Gwałtowny spadek temperatury potrafi zatrzymać ten proces. Przez pierwsze 20 minut drzwiczek nie należy ruszać.
Jak poznać dobrą konsystencję ciasta parzonego
Zbyt rzadkie ciasto rozlewa się na blasze i zamiast wysokich ptysiów wychodzą płaskie placuszki. Zbyt gęste daje nieregularne, ciężkie wypieki z małą pustką w środku. Masa powinna być gładka, błyszcząca i sprężysta, ale nie sztywna. Po podniesieniu łopatki ma opadać leniwie, nie urywać się w twardych bryłach.
Warto pamiętać, że ilość potrzebnych jajek nie zawsze będzie identyczna co do grama. Mąka chłonie wilgoć różnie, a stopień osuszenia ciasta też bywa trochę inny. Lepiej traktować ostatnie jajko ostrożnie i w razie potrzeby dodać tylko część.
Do ciasta parzonego nie trzeba dodawać proszku do pieczenia. Dobrze zrobione ptysie rosną dzięki parze i odpowiedniej temperaturze, a spulchniacz tylko pogarsza strukturę.
Nadzienie do ptysiów wytrawnych – co pasuje najlepiej
Najwygodniejsze są farsze kremowe, ale nie wodniste. Wszystko, co puszcza sok, powinno być wcześniej dobrze odsączone. Dotyczy to szczególnie pomidorów, ogórków, pieczarek i twarogu. Ptysie mają zostać chrupiące możliwie długo, więc środek musi być gęsty.
Bardzo dobrze wypada połączenie serka śmietankowego z łososiem, bo jest wyraziste, lekko słone i nie wymaga wielu dodatków. Równie dobrze sprawdza się pasta jajeczna ze szczypiorkiem, mus z pieczonej papryki i fety, krem z tuńczyka z kaparami albo serek kozi z karmelizowaną cebulą. Przy bardziej intensywnych nadzieniach warto zrezygnować z sera w samym cieście, żeby całość nie była zbyt ciężka.
Jak napełniać ptysie, żeby nie rozmiękły
Najlepiej robić to krótko przed podaniem, szczególnie jeśli farsz zawiera świeże warzywa. Jeśli przekąski mają czekać na gości, można upiec puste ptysie wcześniej, a nadzienie przygotować osobno i połączyć wszystko na godzinę przed serwowaniem. W lodówce nadziane ptysie też się utrzymają, ale z każdą godziną będą mniej chrupiące.
Przy eleganckim podaniu dobrze sprawdza się nacinanie boku i wyciskanie kremu rękawem cukierniczym. Przy szybszej wersji wystarczy przekroić ptysie na pół i nałożyć farsz łyżeczką. Smak zostaje ten sam, a pracy jest mniej.
Przechowywanie i odświeżanie
Upieczone, nienadziane ptysie można przechowywać w szczelnym pojemniku przez 1 dzień w temperaturze pokojowej albo zamrozić nawet na 1 miesiąc. Przed użyciem warto je odświeżyć przez 4-5 minut w 160°C, a potem całkiem wystudzić. Odzyskują wtedy chrupkość i znowu dobrze trzymają farsz.
Nadziane ptysie najlepiej zjeść tego samego dnia. W lodówce wytrzymają do następnego dnia, ale skórka zmięknie. Jeśli mają stać dłużej, lepiej trzymać osobno korpusy i osobno nadzienie.
Wartości odżywcze ptysiów wytrawnych
To przekąska dość sycąca, bo łączy masło, jajka, mąkę i serowy farsz. Jeden mały ptyś z nadzieniem łososiowym ma orientacyjnie 90-120 kcal, zależnie od wielkości i ilości kremu. Dostarcza białka z jajek, serka i ryby, ale też sporo tłuszczu, więc najlepiej traktować go jako konkretną przekąskę, a nie dodatek „na jeden kęs”.
Jeśli potrzebna jest lżejsza wersja, część serka można zastąpić gęstym jogurtem, a do środka dodać więcej ziół i drobno pokrojonych warzyw. Nie warto natomiast przesadnie odchudzać samego ciasta, bo to właśnie masło i jajka odpowiadają za jego strukturę.