Ta szarlotka zaskakuje połączeniem kruchego ciasta, gęstego budyniu i dobrze doprawionych jabłek, które nie rozpływają się w bezkształtną masę. Spód pozostaje kruchy, środek jest kremowy, a wierzch lekko chrupiący i delikatnie rumiany. To wypiek, który dobrze trzyma fason także po wystudzeniu, więc łatwo pokroić go w równe kawałki. Przy zachowaniu kilku prostych zasad budyń nie wypływa, a jabłka nie rozmiękczają ciasta.
Składniki na szarlotkę z budyniem
Porcja na blaszkę około 24 x 34 cm. Wszystkie składniki na ciasto powinny być dobrze schłodzone, dzięki temu krucha warstwa wyjdzie naprawdę sypka i delikatna.
- Na kruche ciasto: 450 g mąki pszennej tortowej
- 250 g zimnego masła
- 120 g cukru pudru
- 2 żółtka
- 1 całe jajko
- 1 i 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
- 2 łyżki gęstej śmietany 18%
- szczypta soli
- Na warstwę jabłkową: 1,5 kg jabłek po obraniu i wydrążeniu
- 2-3 łyżki cukru, w zależności od kwaśności jabłek
- 1 łyżeczka cynamonu
- 1/2 łyżeczki mielonego kardamonu lub kilka kropel soku z cytryny
- 1 łyżka masła
- 1 łyżka bułki tartej lub drobnych herbatników do podsypania spodu
- Na budyń: 2 opakowania budyniu waniliowego bez cukru po 40 g
- 750 ml mleka
- 4 łyżki cukru
- 30 g masła
- Na wierzch: cukier puder do oprószenia po wystudzeniu
Przygotowanie szarlotki z budyniem krok po kroku
- Przygotować kruche ciasto. Mąkę przesiać z proszkiem do pieczenia, dodać cukier puder i sól. Dorzucić zimne masło pokrojone w kostkę i szybko rozetrzeć palcami lub posiekać, aż powstaną drobne okruchy. Dodać żółtka, całe jajko i śmietanę, następnie krótko zagnieść tylko do połączenia składników. Ciasta nie wyrabiać zbyt długo, bo zrobi się twarde.
- Schłodzić ciasto. Podzielić je na 2 części: około 3/5 na spód i 2/5 na wierzch. Każdą część owinąć folią. Większą włożyć do lodówki na 30 minut, mniejszą do zamrażarki na 30-40 minut, żeby łatwo było ją zetrzeć.
- Przygotować jabłka. Obrane owoce pokroić w kostkę albo cienkie plasterki. Na dużej patelni lub w szerokim garnku rozpuścić łyżkę masła, dodać jabłka, cukier, cynamon i kardamon. Smażyć na średnim ogniu przez 8-12 minut, aż lekko zmiękną i odparują nadmiar soku, ale nadal będą wyraźnie wyczuwalne. Masa nie powinna być wodnista.
- Ugotować budyń. Z 750 ml mleka odlać około 200 ml i dokładnie rozmieszać w nim proszek budyniowy oraz cukier. Resztę mleka zagotować. Wlać rozmieszany budyń i gotować na małym ogniu, stale mieszając, aż mocno zgęstnieje. Na koniec dodać masło i wymieszać. Budyń powinien być gęstszy niż do podania w miseczce.
- Podpiec spód. Piekarnik nagrzać do 180°C góra-dół. Formę wyłożyć papierem do pieczenia. Większą część ciasta rozwałkować lub wylepić nią dno blaszki, nakłuć widelcem i wstawić do piekarnika na 15 minut. Spód ma się tylko lekko zrumienić.
- Złożyć szarlotkę. Na podpieczony spód rozsypać cienko bułkę tartą lub pokruszone herbatniki. Wyłożyć ciepłe jabłka i wyrównać. Na jabłka od razu rozprowadzić gorący budyń. Dzięki temu warstwy dobrze się zwiążą i po upieczeniu nie będą się rozsuwać przy krojeniu.
- Dodać wierzch z ciasta. Wyjąć schłodzoną część z zamrażarki i zetrzeć na tarce o grubych oczkach bezpośrednio na budyń. Warstwa nie musi przykrywać wszystkiego idealnie równo, drobne prześwity wyglądają naturalnie i dobrze się dopiekają.
- Upiec. Wstawić ciasto do nagrzanego piekarnika i piec przez 40-45 minut w 180°C, aż wierzch stanie się wyraźnie złoty. Jeśli rumieni się zbyt szybko, pod koniec można luźno przykryć blachę kawałkiem papieru do pieczenia.
- Wystudzić przed krojeniem. To etap, którego nie warto skracać. Szarlotkę najlepiej zostawić na co najmniej 3 godziny, a jeszcze lepiej do całkowitego wystudzenia. Ciepły budyń jest miękki i po przekrojeniu będzie wypływać.
Jabłka trzeba wcześniej odparować. Nawet najlepsze kruche ciasto nie obroni się przed nadmiarem soku, jeśli owoce trafią do blaszki zupełnie surowe i mokre.
Budyń powinien być naprawdę gęsty i nakładany na ciasto jeszcze ciepły. Rzadki, letni krem szybciej wsiąka w spód i trudniej utrzymać wyraźne warstwy.
Jakie jabłka do szarlotki z budyniem sprawdzają się najlepiej
Najlepsze odmiany do pieczenia
Do tego wypieku najlepiej wybierać jabłka lekko kwaśne lub słodko-kwaśne, które po podsmażeniu nadal zachowują kawałki. Dobrze sprawdzają się szara reneta, antonówka, ligol, jonagold, boskoop i lobo. Gdy używane są bardzo słodkie odmiany deserowe, całość potrafi wyjść mdła, bo budyń dodatkowo łagodzi smak owoców.
Jeśli jabłka są wyjątkowo soczyste, warto smażyć je minutę lub dwie dłużej. Nie chodzi o zrobienie musu, tylko o odparowanie płynu. Masa owocowa po zdjęciu z ognia powinna być wilgotna, ale nie może pływać w soku.
Cynamon pasuje tu bardzo dobrze, ale nie warto przesadzać z ilością. Budyń waniliowy ma być wyczuwalny, a nie przykryty przyprawami. Kardamon daje ciekawszy, świeższy aromat niż goździki i nie dominuje jabłek.
Czy jabłka ścierać, czy kroić
W tej szarlotce lepiej sprawdzają się jabłka krojone w kostkę lub plasterki niż ścierane na tarce. Starta masa szybciej puszcza sok i daje bardziej jednolite nadzienie, które po połączeniu z budyniem może zrobić się zbyt miękkie.
Krojone kawałki tworzą wyraźniejszą warstwę i przyjemniejszą strukturę po upieczeniu. Każdy kęs ma wtedy trochę kruchości, trochę kremu i trochę owoców, a nie jedną, zbitą masę.
Przy cienkich plasterkach ciasto wygląda bardziej klasycznie i elegancko. Kostka daje efekt nieco bardziej domowy, ale równie dobrze się piecze. Wybór zależy głównie od tego, jaką strukturę nadzienia chce się uzyskać.
Najczęstsze błędy przy pieczeniu szarlotki z budyniem
Najczęstszy problem to miękki, wilgotny spód. Zwykle odpowiadają za to dwa powody: zbyt mokre jabłka albo brak podpieczenia dolnej warstwy. Krótkie, wstępne pieczenie robi dużą różnicę, szczególnie przy większej blaszce.
Zdarza się też, że kruche ciasto po upieczeniu wychodzi twarde zamiast delikatne. Powodem bywa za długie zagniatanie lub użycie ciepłego masła. Składniki powinny pozostać chłodne, a samo łączenie ciasta ma trwać krótko, dosłownie do momentu, aż masa zacznie się sklejać.
Kolejna sprawa to budyń. Jeśli zostanie ugotowany na zbyt małej ilości proszku albo za krótko, po przekrojeniu ciasta zrobi się luźny. W tym przepisie warstwa budyniowa ma być wyraźna i stabilna, dlatego warto gotować ją chwilę dłużej niż klasyczny budyń do deseru.
Nie warto też kroić szarlotki zaraz po wyjęciu z piekarnika. Nawet jeśli pachnie obłędnie, środek potrzebuje czasu, żeby osiąść. Po całkowitym ostygnięciu ciasto nie tylko lepiej się porcjuje, ale też zyskuje właściwą kruchość.
Wartości odżywcze szarlotki z budyniem
Wartości zależą od użytych jabłek, ilości cukru i dokładnej wielkości porcji. Przy podziale blaszki na 16 kawałków jeden kawałek ma orientacyjnie 320-380 kcal. Dostarcza głównie węglowodanów z mąki, cukru i owoców oraz tłuszczu z masła.
To typowe domowe ciasto deserowe, więc najlepiej traktować je jako wypiek na specjalną okazję albo do weekendowej kawy. Jeśli potrzebna jest nieco lżejsza wersja, można zmniejszyć ilość cukru w jabłkach i w budyniu, zwłaszcza gdy używane są słodsze owoce.
Przechowywanie i podawanie
Po wystudzeniu szarlotkę najlepiej przechowywać w lodówce, przykrytą lub w zamkniętym pojemniku. Dzięki warstwie budyniu zachowuje świeżość przez 3 dni i nie traci smaku. Przed podaniem można ją wyjąć na 20-30 minut wcześniej, żeby lekko zmiękła i nabrała pełniejszego aromatu.
Dobrze smakuje oprószona tylko cukrem pudrem, ale można podać ją też z kleksem gęstej śmietany, waniliowym sosem albo kulką lodów. Jeśli ma być bardziej klasycznie, wystarczy filiżanka mocnej herbaty lub kawa bez dodatków. To ciasto nie potrzebuje rozbudowanej oprawy, bo warstwy same robią całą robotę.
Szarlotkę można również mrozić. Najwygodniej pokroić ją wcześniej na porcje, owinąć pojedynczo i zamrozić na maksymalnie 2 miesiące. Rozmrażanie najlepiej przeprowadzać powoli, w lodówce, wtedy kruche ciasto zachowa najlepszą strukturę.