To ciasto powinny spróbować przede wszystkim osoby, które lubią klasyczne wypieki bez kombinowania i cenią smak prawdziwego twarogu. Sernik wiedeński siostry Anastazji wychodzi wysoki, delikatny, wyraźnie waniliowy i przyjemnie maślany, ale bez ciężkiej, zbitej struktury. Nie ma tu spodu z herbatników ani kruchego ciasta — cała uwaga skupia się na masie serowej. Przy dobrze dobranym twarogu i spokojnym pieczeniu powstaje sernik równy, kremowy i bardzo domowy.
Składniki na sernik wiedeński siostry Anastazji
Proporcje są na dużą tortownicę o średnicy 24-26 cm. Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową, zwłaszcza masło, jajka i twaróg — masa wtedy lepiej się łączy i nie trzeba jej długo mieszać.
- 1 kg tłustego lub półtłustego twarogu mielonego albo twarogu z wiaderka dobrej jakości, gęstego i bez nadmiaru wody
- 250 g masła
- 300 g drobnego cukru
- 8 jajek
- 2 budynie waniliowe bez cukru po 40 g lub 80 g skrobi ziemniaczanej
- 1 cukier wanilinowy lub 1 łyżka ekstraktu waniliowego
- skórka otarta z 1 cytryny
- 2 łyżki soku z cytryny
- szczypta soli
- 50 g rodzynek — opcjonalnie
- 1 łyżeczka mąki pszennej do oprószenia rodzynek — opcjonalnie
- masło do wysmarowania formy
- bułka tarta lub papier do pieczenia do przygotowania formy
- cukier puder do oprószenia po upieczeniu — opcjonalnie
Najlepszy efekt daje twaróg trzykrotnie mielony albo naprawdę gęsty ser z wiaderka. Rzadki sernikowy wsad z marketu często kończy się opadniętym, wilgotnym środkiem.
Przygotowanie sernika wiedeńskiego krok po kroku
- Nagrzać piekarnik do 170°C góra-dół. Dno tortownicy wyłożyć papierem do pieczenia, boki wysmarować masłem i lekko oprószyć bułką tartą albo również wyłożyć papierem.
- Jeśli używany jest zwykły twaróg w kostce, zmielić go co najmniej dwa razy. Przy twarogu z wiaderka sprawdzić konsystencję — powinien być gęsty, nie lejący. Rodzynki, jeśli mają trafić do masy, przelać gorącą wodą, osuszyć i oprószyć odrobiną mąki.
- Miękkie masło utrzeć z cukrem i cukrem wanilinowym na puszystą, jasną masę. Nie trzeba robić tego bardzo długo, ale cukier powinien się dobrze połączyć z masłem.
- Oddzielić żółtka od białek. Żółtka dodawać do masy maślanej po jednym, cały czas miksując na średnich obrotach. Następnie dodać skórkę z cytryny i sok z cytryny.
- Do masy partiami dodawać twaróg oraz budynie waniliowe albo skrobię ziemniaczaną. Miksować tylko do połączenia składników. Zbyt długie napowietrzanie masy nie pomaga — sernik mocniej rośnie, a potem bardziej opada.
- Białka ubić ze szczyptą soli na sztywną pianę. Piana powinna być gładka i stabilna, ale nie przesuszona. Dodać ją do masy serowej w 2-3 partiach, delikatnie wymieszać szpatułką lub rózgą, ruchem od dołu do góry.
- Na końcu wmieszać rodzynki, jeśli mają się pojawić w cieście. Przełożyć masę do przygotowanej formy, wyrównać wierzch i lekko stuknąć tortownicą o blat, żeby wyszły większe pęcherze powietrza.
- Piec przez około 65-80 minut. Czas zależy od piekarnika i średnicy formy. Wierzch powinien być ścięty i lekko złoty, a środek może jeszcze bardzo delikatnie drżeć przy poruszeniu formą.
- Po upieczeniu uchylić piekarnik i zostawić sernik na 15 minut. Następnie wyjąć, oddzielić nożem brzegi od rantu i odstawić do całkowitego wystudzenia. Najlepiej chłodzić go jeszcze kilka godzin, a najpewniej przez noc.
- Przed podaniem można oprószyć cukrem pudrem. Ten sernik dobrze smakuje także bez żadnych dodatków, bo ma dość pełny, maślano-waniliowy smak.
W tym wypieku ważny jest spokój na etapie mieszania i studzenia. Masa nie powinna być ubijana agresywnie, bo sernik nie jest biszkoptem. Ma wyjść delikatny, ale nie napompowany.
Jeśli piekarnik mocno przypieka od góry, po 40-45 minutach można luźno przykryć wierzch arkuszem folii aluminiowej. Nie dociskać jej do ciasta.
Jak upiec sernik wiedeński, żeby nie opadł i nie popękał
Temperatura i czas pieczenia sernika wiedeńskiego
Sernik wiedeński nie lubi zbyt wysokiej temperatury. Pieczenie w 170°C jest bezpieczne dla większości piekarników, ale jeśli urządzenie grzeje ostro, lepiej zejść do 160°C i wydłużyć czas o 10-15 minut. Wysoka temperatura szybko ścina wierzch, podczas gdy środek nadal rośnie i później pęka.
Nie ma sensu sprawdzać patyczkiem, bo masa serowa działa inaczej niż ciasto ucierane. Liczy się wygląd: brzegi mają być stabilne, środek lekko sprężysty, a nie płynny. Po całkowitym schłodzeniu struktura jeszcze się wyraźnie usztywnia.
Jaki ser wybrać do sernika wiedeńskiego siostry Anastazji
Najpewniejszy jest twaróg tłusty lub półtłusty, trzykrotnie mielony. Daje pełny smak i odpowiednią kremowość. Przy serze z wiaderka warto czytać skład: im krótszy, tym lepiej. Dobrze, jeśli zawiera wyłącznie twaróg i ewentualnie niewielki dodatek śmietanki, bez gum i zagęstników.
Jeśli ser wydaje się wilgotny, można przełożyć go na sitko na 30-60 minut. To prosty sposób, żeby masa nie była zbyt rzadka. Właśnie nadmiar wody jest jedną z częstszych przyczyn zakalca w dolnej części sernika.
Najczęstsze błędy przy pieczeniu sernika wiedeńskiego
Za rzadka masa i ciężki środek
Najczęściej odpowiada za to słaby twaróg. Gdy masa już po wymieszaniu jest bardzo lejąca, problemu nie naprawi dłuższe pieczenie. Taki sernik potrafi przypiec się z wierzchu, a w środku zostać zbyt mokry. W tym przepisie budyń lub skrobia mają tylko ustabilizować masę, a nie ratować nadmiar płynu.
Ciężki środek bywa też skutkiem zbyt krótkiego studzenia. Świeżo po pieczeniu sernik zawsze jest miększy i bardziej delikatny. Krojenie po godzinie kończy się zwykle poszarpanym kawałkiem i wrażeniem, że ciasto jest niedopieczone, choć tak naprawdę potrzebuje tylko czasu.
Zbyt mocne miksowanie i duże opadanie
Kiedy masa serowa jest długo ubijana na wysokich obrotach, trafia do niej dużo powietrza. W piekarniku taki sernik bardzo rośnie, a po wyjęciu wyraźnie siada. To normalne, że sernik wiedeński trochę opadnie — ten typ tak ma — ale nie powinien zapadać się gwałtownie na środku.
Dobrze działa prosta zasada: masło z cukrem można utrzeć porządnie, ale po dodaniu sera mieszać krótko, tylko do połączenia. Pianę z białek warto wmieszać delikatnie, bez pośpiechu. Dzięki temu struktura zostaje lekka, ale stabilna.
Wartości odżywcze sernika wiedeńskiego
To wypiek sycący, oparty głównie na twarogu, jajkach i maśle. W jednej porcji znajduje się sporo białka, wapnia oraz tłuszczu mlecznego. Przy podziale na 14 kawałków jeden kawałek ma orientacyjnie 320-390 kcal, w zależności od użytego sera i ilości cukru.
Jeśli potrzebna jest lżejsza wersja, można zmniejszyć ilość cukru do 220-250 g. Nie warto natomiast mocno odchudzać sera ani masła, bo wtedy znika klasyczny smak i odpowiednia konsystencja. To nie jest ciasto dietetyczne, tylko porządny, tradycyjny sernik.
Studzenie, przechowywanie i podawanie
Sernik wiedeński najlepiej kroi się po całkowitym schłodzeniu. Po nocy w lodówce smak robi się pełniejszy, a masa wyraźnie stabilniejsza. Do krojenia dobrze sprawdza się cienki nóż zanurzany na chwilę w gorącej wodzie i wycierany po każdym kawałku.
W lodówce można go przechowywać przez 3-4 dni, szczelnie przykryty. Nie chłonie wtedy zapachów i nie obsycha. Mrożenie też jest możliwe — najlepiej w porcjach, zawiniętych szczelnie w folię i pojemnik. Po rozmrożeniu w lodówce zachowuje dobrą strukturę, choć wierzch może być odrobinę bardziej wilgotny.
Do podania wystarczy cukier puder, ale dobrze pasuje też cienka warstwa polewy czekoladowej albo świeże kwaśne owoce, na przykład maliny czy porzeczki. Nie warto jednak przesadzać z dodatkami, bo ten sernik broni się samą masą serową i klasycznym, wyraźnym smakiem wanilii oraz cytryny.