Policzki wołowe wolno gotowane wychodzą gęste w smaku, miękkie do granic możliwości i lekko kleiste od naturalnego kolagenu, który podczas długiego duszenia zamienia się w jedwabisty sos. To mięso nie lubi pośpiechu, ale samo przygotowanie jest proste i nie wymaga stania przy garnku. Po solidnym obsmażeniu i kilku godzinach spokojnego gotowania policzki dosłownie rozpadają się pod widelcem. Właśnie dlatego to jeden z najlepszych kawałków wołowiny do dania na weekend, święta albo porządny obiad z wyprzedzeniem.
Składniki na policzki wołowe wolno gotowane
Porcja dla 4 osób. Najlepiej użyć ciężkiego garnka z grubym dnem lub żeliwnej brytfanny z pokrywką. Sos opiera się na warzywach, winie i bulionie, więc nie trzeba zagęszczać go mąką.
- 1,2-1,5 kg policzków wołowych
- 2 łyżeczki soli
- 1 łyżeczka świeżo mielonego czarnego pieprzu
- 2-3 łyżki oleju rzepakowego lub klarowanego masła
- 2 cebule
- 2 marchewki
- 2 łodygi selera naciowego
- 4 ząbki czosnku
- 2 łyżki koncentratu pomidorowego
- 250 ml wytrawnego czerwonego wina
- 500-700 ml bulionu wołowego lub drobiowego
- 2 liście laurowe
- 4 ziarna ziela angielskiego
- 1 gałązka rozmarynu
- 2 gałązki tymianku
- 1 łyżeczka brązowego cukru lub 1/2 łyżeczki miodu
- 1 łyżeczka sosu Worcestershire
- 1 łyżka zimnego masła do wykończenia sosu
Przygotowanie policzków wołowych krok po kroku
- Oczyścić policzki z większych błon i twardych fragmentów ścięgien, ale nie usuwać wszystkiego bardzo dokładnie. Część tkanki łącznej jest potrzebna, bo podczas duszenia odpowiada za soczystość i strukturę sosu. Osuszyć mięso papierowym ręcznikiem, doprawić solą i pieprzem.
- Rozgrzać garnek na średnio wysokim ogniu, wlać tłuszcz i obsmażyć policzki partiami po 2-3 minuty z każdej strony, aż mocno się zrumienią. Nie wrzucać wszystkiego naraz. Mięso ma się smażyć, a nie puszczać sok. Odłożyć na talerz.
Jeśli dno garnka szybko ciemnieje, ogień jest za wysoki. Potrzebny jest głęboki brąz, nie czarna goryczka. To właśnie na tym etapie buduje się smak całego sosu.
- Do tego samego garnka wrzucić pokrojoną cebulę, marchew i seler. Smażyć 8-10 minut, aż warzywa zmiękną i zaczną się karmelizować. Dodać posiekany czosnek, po chwili koncentrat pomidorowy i smażyć jeszcze około minuty, mieszając, żeby koncentrat lekko ściemniał.
- Wlać czerwone wino i dokładnie zeskrobać z dna wszystkie przyrumienione kawałki. Gotować 4-5 minut, aż wino wyraźnie się zredukuje i przestanie pachnieć surowym alkoholem.
- Włożyć policzki z powrotem do garnka. Dodać liście laurowe, ziele angielskie, rozmaryn, tymianek, cukier i sos Worcestershire. Wlać tyle bulionu, żeby mięso było przykryte mniej więcej w 3/4 wysokości, nie całkowicie zatopione.
- Doprowadzić całość do lekkiego zagotowania, przykryć i wstawić do piekarnika nagrzanego do 150°C góra-dół. Dusić przez 3,5-4 godziny. W połowie czasu obrócić policzki i sprawdzić poziom płynu. Jeśli sos zbyt mocno odparuje, dolać trochę gorącego bulionu.
- Sprawdzić miękkość. Gotowe policzki powinny stawiać minimalny opór przy nakłuwaniu i niemal rozpadać się pod naciskiem łyżki. Jeśli nadal są zwarte, piec kolejne 30-45 minut. Ten etap zależy od wielkości i wieku mięsa.
- Wyjąć policzki na talerz i przykryć luźno folią aluminiową. Z sosu usunąć zioła oraz przyprawy w całości. Jeśli sos ma gładką konsystencję, można zostawić warzywa i tylko lekko je rozgnieść. Jeśli ma być bardziej restauracyjny, przecedzić go przez sito, mocno dociskając warzywa.
- Postawić sos na ogniu i zredukować przez 8-15 minut, aż będzie błyszczący i wyraźnie gęstszy. Na końcu wmieszać zimne masło. Włożyć policzki z powrotem do sosu i podgrzać przez 2-3 minuty na małym ogniu.
W wersji bez piekarnika całość można dusić na najmniejszym palniku, pod szczelną pokrywką. Płyn powinien tylko lekko drgać. Zbyt mocne gotowanie ścina białko, wysusza powierzchnię mięsa i rozbija strukturę sosu.
Policzki najlepiej smakują po krótkim odpoczynku. Po ugotowaniu warto zostawić je w sosie na 15-20 minut. Włókna wtedy spokojnie chłoną płyn, a mięso jeszcze bardziej mięknie.
Najczęstsze błędy przy duszonych policzkach wołowych
Najczęściej zawodzi zbyt słabe obsmażenie mięsa. Jasne policzki ugotują się poprawnie, ale sos będzie płaski i mało wyrazisty. Trzeba dać mięsu kontakt z naprawdę gorącym dnem garnka i nie ruszać go co kilka sekund.
Drugi błąd to za dużo płynu. Policzki nie są rosołem. Jeśli mięso pływa w bulionie od początku do końca, smak się rozwadnia i trudniej uzyskać gęsty, esencjonalny sos. Lepiej zacząć od mniejszej ilości i dolać w trakcie niż próbować ratować rzadki sos na końcu.
Problemem bywa też zbyt krótki czas duszenia. Ten kawałek potrzebuje czasu, żeby kolagen przeszedł w żelatynę. Po 2 godzinach policzki mogą wyglądać dobrze, ale w środku nadal będą sprężyste. Gotowe stają się dopiero wtedy, gdy wyraźnie puszczają pod widelcem.
Nie warto też przesadzać z solą na starcie. Sos podczas redukcji mocno się koncentruje. Rozsądniej posolić mięso przed smażeniem, a ostateczne doprawienie zrobić dopiero po zredukowaniu płynu.
Z czym podawać policzki wołowe wolno gotowane
To danie potrzebuje dodatku, który wchłonie sos. Najlepiej sprawdza się puree ziemniaczane z masłem, kremowa polenta albo kluski śląskie. Bardzo dobre są też pieczone korzeniowe warzywa, zwłaszcza marchew, pietruszka i seler.
Jeśli ma być lżej, wystarczy puree z selera albo ziemniaki gotowane na parze i krótko przesmażony jarmuż z czosnkiem. Policzki są tłuste w przyjemny, naturalny sposób, więc świeży, lekko gorzki dodatek dobrze równoważy całość.
Do sosu pasują także dodatki o delikatnej kwasowości. Kilka marynowanych cebulek, łyżka duszonych grzybów albo odrobina chrzanu na talerzu robią różnicę. Przy podaniu warto polać mięso gorącym sosem obficie, nie symbolicznie.
Przechowywanie i odgrzewanie policzków wołowych
To jedno z tych dań, które następnego dnia smakuje nawet lepiej. Po całkowitym ostudzeniu najlepiej przełożyć policzki razem z sosem do pojemnika i schłodzić. W lodówce spokojnie wytrzymają 3 dni. Na powierzchni sosu może zebrać się cienka warstwa tłuszczu; można ją zostawić dla smaku albo zdjąć po schłodzeniu.
Do mrożenia nadają się bardzo dobrze. Najwygodniej porcjować mięso od razu z sosem. W zamrażarce zachowuje jakość przez około 3 miesiące. Rozmrażać w lodówce przez noc, nie na blacie.
Odgrzewanie powinno być spokojne. Najlepiej w rondlu, na małym ogniu, pod przykryciem. Jeśli sos zgęstnieje za bardzo, wystarczy dolać 2-3 łyżki wody lub bulionu. Mikrofala działa, ale łatwo przegrzać brzegi mięsa, dlatego tradycyjny garnek daje lepszy efekt.
Wartości odżywcze policzków wołowych
Policzki wołowe są bogate w białko, żelazo hemowe, cynk i witaminy z grupy B, szczególnie B12. To mięso dość sycące, z naturalnie wyższą zawartością tkanki łącznej i tłuszczu niż chude steki, ale właśnie dzięki temu po długim duszeniu ma tak głęboki smak i miękką strukturę.
Orientacyjnie jedna porcja mięsa z sosem, bez dodatków skrobiowych, dostarcza około 500-650 kcal, w zależności od ilości tłuszczu i stopnia redukcji sosu. Białka zwykle jest około 35-45 g na porcję. Jeśli danie ma być lżejsze, można po schłodzeniu zdjąć nadmiar tłuszczu z powierzchni sosu i podać policzki z puree z selera zamiast ziemniaków.