Na świąteczny obiad, jesienne spotkanie przy stole albo bardziej uroczysty weekendowy posiłek udziec z dzika pieczony w całości sprawdza się znakomicie. To mięso wymaga trochę czasu, ale nie skomplikowanych zabiegów: dobra marynata, spokojne pieczenie i chwila odpoczynku po wyjęciu z piekarnika robią największą robotę. Dziczyzna lubi wyraziste dodatki, dlatego w tym przepisie pojawia się jałowiec, czerwone wino, czosnek i zioła. Efekt to pieczeń soczysta, aromatyczna i z ciemnym, głębokim sosem.
Składniki na udziec z dzika
Porcja wystarcza na 6-8 osób. Najwygodniej użyć udźca bez kości o równej grubości, dzięki czemu mięso piecze się równomiernie.
- 2-2,2 kg udźca z dzika, oczyszczonego z błon
- 150 g wędzonego boczku w cienkich słupkach lub plastrach
- 2 cebule
- 2 marchewki
- 1 pietruszka
- kawałek selera, około 120 g
- 6 ząbków czosnku
- 250 ml wytrawnego czerwonego wina
- 300 ml bulionu lub lekkiego wywaru
- 3 łyżki oleju lub 2 łyżki smalcu
- 2 łyżki masła
- 1 łyżka musztardy sarepskiej
- 1 łyżeczka miodu
- 10-12 jagód jałowca
- 2 liście laurowe
- 6 ziaren ziela angielskiego
- 1 łyżeczka czarnego pieprzu w ziarnach
- 2 gałązki rozmarynu
- 4-5 gałązek tymianku
- 1 łyżeczka majeranku
- 1,5-2 łyżeczki soli
- opcjonalnie 1 łyżka koniaku lub jałowcówki do sosu
- 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej lub pszennej do lekkiego zagęszczenia sosu
Dziczyzna powinna pochodzić wyłącznie ze sprawdzonego źródła i być przebadana weterynaryjnie. Przy pieczeniu warto doprowadzić mięso do temperatury wewnętrznej minimum 72°C.
Przygotowanie pieczeni z udźca dzika
- Dzień wcześniej przygotować marynatę. Jałowiec, ziele angielskie i pieprz lekko rozgnieść. Cebule obrać i pokroić w piórka, marchew, pietruszkę i seler w grubsze plastry. Do dużego naczynia włożyć warzywa, czosnek, przyprawy, liście laurowe, rozmaryn, tymianek, majeranek, wino, bulion, musztardę, miód i 1 łyżeczkę soli. Wymieszać.
- Zamarynować mięso na 24-48 godzin. Udziec włożyć do marynaty, dokładnie obtoczyć, przykryć i schować do lodówki. W połowie czasu obrócić. Jeśli mięso ma intensywniejszy, leśny aromat, lepiej zostawić je na pełne 48 godzin.
- Przed pieczeniem wyjąć mięso z lodówki na 60-90 minut. To ważne, bo zimny kawałek piecze się nierówno. Następnie wyjąć udziec z marynaty, dobrze osuszyć ręcznikiem papierowym. Warzyw i płynu nie wyrzucać.
- Naszkpikować lub obłożyć boczkiem. W kilku miejscach naciąć mięso cienkim nożem i wsunąć słupki boczku. Jeśli używane są plastry, wystarczy obłożyć nimi wierzch pieczeni i związać sznurkiem. Dziczyzna jest chuda, więc ten dodatek naprawdę poprawia soczystość.
- Obsmażyć udziec. W dużej brytfannie lub na patelni rozgrzać olej albo smalec. Mięso posolić pozostałą solą i obsmażyć z każdej strony po 2-3 minuty, aż nabierze wyraźnego koloru. Nie chodzi o pełne usmażenie, tylko o zrumienienie powierzchni.
- Zbudować bazę do sosu. Do brytfanny wrzucić warzywa i przyprawy wyjęte z marynaty. Smażyć 5-7 minut, aż lekko się skarmelizują. Wlać płyn z marynaty, dodać bulion, jeśli część płynu mocno odparowała podczas smażenia, i zagotować. Na wierzchu ułożyć obsmażony udziec.
- Piec pod przykryciem w temperaturze 150-160°C przez około 2,5 godziny. Najlepiej sprawdza się pieczenie góra-dół. Brytfannę przykryć pokrywą albo szczelnie folią aluminiową. Co 40-45 minut polać mięso sosem z dna naczynia i w razie potrzeby dolać odrobinę gorącego bulionu.
- Na końcu dopiec bez przykrycia. Po około 2,5 godzinie zdjąć pokrywę i piec jeszcze 20-30 minut w 180°C, aby wierzch lekko się zrumienił. Najpewniejszą metodą jest termometr: w najgrubszym miejscu powinno być 72-75°C.
- Dać mięsu odpocząć. Upieczony udziec przełożyć na deskę lub półmisek, luźno przykryć folią i odstawić na 15-20 minut. Dzięki temu soki równomiernie rozchodzą się po mięsie i nie wypływają przy krojeniu.
- Przygotować sos. Z brytfanny wyjąć liście laurowe i twarde gałązki ziół. Sos z warzywami zmiksować albo przetrzeć przez sito, zależnie od tego, czy ma być bardziej rustykalny, czy gładki. Dodać masło, ewentualnie łyżkę koniaku lub jałowcówki, i zagotować. Jeśli ma być odrobinę gęstszy, dodać mąkę rozprowadzoną w 2 łyżkach zimnej wody. Doprawić solą i pieprzem.
- Pokroić i podać. Mięso kroić w plastry w poprzek włókien. Podawać z gorącym sosem, najlepiej od razu po pokrojeniu.
Jak upiec udziec z dzika, żeby był soczysty
Marynowanie dziczyzny bez przesady
Udziec z dzika lubi marynatę opartą na winie, warzywach korzeniowych i przyprawach leśnych, ale nie warto przesadzać z octem ani bardzo kwaśnymi dodatkami. Zbyt agresywna marynata potrafi ściąć wierzch mięsa i dać suchszy efekt po pieczeniu. Czerwone wino działa łagodniej i lepiej buduje smak sosu.
Mięso powinno być zanurzone lub regularnie obracane, jednak dłuższe trzymanie niż 48 godzin zwykle niewiele już wnosi. W praktyce 24 godziny wystarczają przy młodszym kawałku, a 48 godzin sprawdza się przy większym i bardziej zwartym udźcu.
Temperatura i spokojne pieczenie
Dziczyzna nie lubi gwałtownego pieczenia w bardzo wysokiej temperaturze przez cały czas. Taki sposób szybko rumieni wierzch, ale środek bywa twardy i suchy. Lepiej najpierw piec wolniej, pod przykryciem, a dopiero pod koniec podnieść temperaturę. Dzięki temu mięso mięknie, a sos zbiera pełnię smaku z warzyw i przypraw.
Dużo daje też obsmażenie przed włożeniem do piekarnika. Powierzchnia nabiera koloru i aromatu, a pieczeń wygląda zdecydowanie lepiej po pokrojeniu. Jeśli udziec jest wyjątkowo chudy, obłożenie boczkiem albo naszpikowanie słupkami tłuszczu nie jest dodatkiem „na pokaz”, tylko bardzo praktycznym zabiegiem.
Jeśli pieczeń po 2,5 godzinie nadal stawia wyraźny opór przy nakłuwaniu, nie warto podnosić od razu temperatury do maksimum. Lepiej dolać odrobinę gorącego bulionu i dopiec jeszcze 20-30 minut pod przykryciem.
Z czym podać pieczeń z dzika
Ten rodzaj mięsa najlepiej wypada z dodatkami, które równoważą jego głęboki smak. Bardzo dobrze pasują kluski śląskie, kopytka, ziemniaki puree z dodatkiem pieczonego czosnku albo kasza pęczak. W wersji bardziej odświętnej świetnie sprawdza się też pieczony burak lub modra kapusta duszona z jabłkiem.
Do sosu i mięsa dobrze wchodzą dodatki o lekkiej kwasowości: żurawina, konfitura z borówki, pieczone śliwki, gruszki w czerwonym winie albo ogórki marynowane podane osobno. Nie chodzi o to, by zdominować smak dziczyzny, tylko go przełamać. Na talerzu wystarczy mała porcja takiego dodatku.
Wartości odżywcze udźca z dzika
Dziczyzna jest mięsem stosunkowo chudym, bogatym w białko i zwykle zawiera mniej tłuszczu niż wiele popularnych kawałków wieprzowiny. W 100 g upieczonego udźca z dzika znajduje się przeciętnie około 140-170 kcal, 22-28 g białka i 4-7 g tłuszczu, choć dużo zależy od wieku zwierzęcia, części tuszy i ilości dodanego boczku.
To także dobre źródło żelaza, cynku i witamin z grupy B. W gotowym daniu kaloryczność rośnie przez sos, masło oraz boczek, ale nadal pozostaje to pieczeń o solidnym udziale białka i dość rozsądnej ilości tłuszczu jak na danie świąteczne czy uroczysty obiad.
Najczęstsze błędy przy pieczeniu udźca z dzika
Najczęściej problemem nie jest sam przepis, tylko pośpiech. Zbyt krótka marynata, włożenie mięsa prosto z lodówki do piekarnika i krojenie od razu po upieczeniu niemal zawsze kończą się słabszym efektem. Pieczeń potrzebuje czasu zarówno przed pieczeniem, jak i po nim.
Drugi częsty błąd to za mało płynu w brytfannie. Sos nie powinien całkowicie przykrywać mięsa, ale dno naczynia musi być stale wilgotne. Gdy warzywa i wino odparują zbyt mocno, zamiast głębokiego sosu pojawia się gorycz i przypalone nuty. Warto co jakiś czas zajrzeć do naczynia i dolać trochę gorącego bulionu.
Nie służy temu mięsu także przesadne doprawienie octem, goździkami czy zielem jałowca. Dziczyzna ma charakter, ale nie potrzebuje agresywnego maskowania. Lepiej utrzymać smak czysty, lekko leśny, z wyraźnym winem, czosnkiem i ziołami.
Przechowywanie i odgrzewanie
Upieczony udziec z dzika można przechowywać w lodówce do 3 dni, najlepiej pokrojony w grubsze plastry i zalany częścią sosu. Dzięki temu nie obsycha. Sam sos warto przechowywać oddzielnie tylko wtedy, gdy planowane jest podanie mięsa na zimno.
Do odgrzewania najlepiej użyć piekarnika nagrzanego do 140°C. Plastry mięsa ułożyć w naczyniu, polać sosem, przykryć i podgrzewać 15-20 minut. Mikrofalówka działa szybciej, ale łatwo przesusza dziczyznę, więc sprawdza się raczej awaryjnie.