Ten przepis przyda się każdemu, kto piecze schab i nie chce podawać go na sucho. Dobrze zrobiony sos do schabu pieczonego powinien być wyrazisty, gładki i oparty na tym, co zostaje w naczyniu po pieczeniu, bo właśnie tam zbiera się najwięcej smaku. Nie potrzeba długiej listy składników ani gotowych mieszanek z torebki. Wystarczy dobrze wykorzystać sos pieczeniowy, cebulę, bulion i kilka prostych dodatków, żeby powstał sos pasujący zarówno do plastrów schabu, jak i do ziemniaków, kopytek czy kaszy.
Składniki na sos do schabu pieczonego
Porcja wystarcza na około 6 porcji mięsa. Najlepiej przygotowywać sos od razu po upieczeniu schabu, kiedy w brytfannie lub naczyniu żaroodpornym został jeszcze gorący, aromatyczny osad.
- sok i przypieczone resztki z pieczenia schabu
- 1 średnia cebula
- 1 ząbek czosnku
- 1 łyżka masła
- 1 łyżka mąki pszennej
- 250-350 ml gorącego bulionu drobiowego lub warzywnego
- 80 ml śmietanki 30% lub 18% do zup i sosów
- 1 łyżeczka musztardy sarepskiej
- 1/2 łyżeczki majeranku
- 1 liść laurowy
- 2-3 ziarna ziela angielskiego, jeśli nie były użyte przy pieczeniu
- sól do smaku
- świeżo mielony pieprz do smaku
- opcjonalnie 1/2 łyżeczki sosu sojowego dla pogłębienia smaku
- opcjonalnie 1 łyżeczka zimnego masła na koniec
Jak przygotować sos do schabu pieczonego
- Zebrać bazę sosu z pieczenia. Po wyjęciu schabu z piekarnika przełożyć mięso na deskę i dać mu odpocząć pod luźno położoną folią przez 10-15 minut. W tym czasie z naczynia zlać płyn po pieczeniu razem z przypieczonymi drobinami. Jeśli na wierzchu zebrało się dużo tłuszczu, część można odlać, ale nie cały, bo tłuszcz niesie smak i pomoże zbudować sos.
- Podsmażyć cebulę. Cebulę pokroić drobno. W rondlu rozgrzać masło, dodać cebulę i smażyć na średnim ogniu przez 6-8 minut, aż zmięknie i lekko się zrumieni. Pod koniec dorzucić drobno posiekany czosnek i smażyć jeszcze około 30 sekund. Nie przypalać, bo sos zrobi się gorzki.
- Zrobić jasną zasmażkę. Do cebuli wsypać mąkę i dokładnie wymieszać. Podgrzewać przez około minutę, aż mąka straci surowy zapach. Nie chodzi o ciemną zasmażkę, tylko o krótkie związanie tłuszczu z mąką, żeby sos był gładki i lekko zawiesisty.
- Dodać płyn i rozprowadzić osad. Wlać najpierw kilka łyżek gorącego bulionu i energicznie mieszać trzepaczką. Kiedy zasmażka się rozluźni, dolać resztę bulionu oraz płyn po pieczeniu schabu. Jeśli na dnie naczynia zostały jeszcze przypieczone fragmenty, warto wlać do niego odrobinę gorącego bulionu, zeskrobać łopatką cały osad i również przelać do rondla. To właśnie daje smak typowego, domowego sosu pieczeniowego.
- Doprawić i gotować. Dodać musztardę, majeranek, liść laurowy i ziele angielskie. Gotować na małym ogniu przez 10-12 minut, mieszając od czasu do czasu. Sos powinien lekko się zredukować, a cebula całkowicie zmięknąć.
- Zblendować lub przecedzić. Jeśli ma być całkiem gładki, wyjąć liść laurowy i ziele, a następnie zblendować sos ręcznym blenderem. Można też przetrzeć go przez sitko. W wersji bardziej domowej cebulę można zostawić bez blendowania, ale wtedy sos będzie mniej elegancki i bardziej rustykalny.
- Zabielić śmietanką. Wlać śmietankę i podgrzewać jeszcze przez 2-3 minuty, już bez mocnego gotowania. Na tym etapie warto sprawdzić gęstość. Jeśli sos jest zbyt rzadki, trzeba pogotować go chwilę dłużej bez pokrywki. Jeśli wyszedł zbyt gęsty, wystarczy dolać 2-3 łyżki gorącego bulionu.
- Doprawić końcowo. Dodać sól, pieprz, ewentualnie odrobinę sosu sojowego. Na sam koniec można wmieszać 1 łyżeczkę zimnego masła, które nada połysk i delikatnie zaokrągli smak. Sos podawać gorący, najlepiej od razu po pokrojeniu schabu.
Jeśli schab był pieczony z czosnkiem, majerankiem, cebulą albo jabłkiem, warto wykorzystać te dodatki z naczynia. Po ugotowaniu i zblendowaniu dają pełniejszy, bardziej naturalny smak niż doprawianie kostką rosołową.
Jaki powinien być idealny sos do pieczonego schabu
Dobry sos do schabu nie może być ani wodnisty, ani ciężki jak beszamel. Powinien swobodnie spływać z łyżki, ale zostawiać cienką warstwę na mięsie. Taka konsystencja najlepiej sprawdza się przy pieczonym schabie, który sam w sobie jest chudy i potrzebuje wilgoci, ale nie lubi przytłoczenia.
Smak warto prowadzić w stronę pieczeniową, lekko cebulową i delikatnie ziołową. Musztarda nie ma dominować, tylko podbić całość. Śmietanka ma złagodzić smak i zaokrąglić sos, ale nie zamienić go w sos śmietanowy. Jeśli schab był pieczony klasycznie, z majerankiem i czosnkiem, taki układ smaków sprawdza się najlepiej.
Jak zagęścić sos bez grudek
Najpewniejsza metoda to krótka zasmażka z masła i mąki, a potem stopniowe dolewanie gorącego płynu. Zimny bulion wlany od razu do gorącej mąki prawie zawsze zwiększa ryzyko grudek. Trzepaczka też robi różnicę; łyżką trudniej rozbić mąkę dokładnie.
Jeśli sos mimo wszystko nie wyjdzie idealnie gładki, można go po prostu przecedzić przez drobne sitko. To najprostszy ratunek, bez dosypywania czegokolwiek. Gdy sos zrobi się zbyt gęsty po odstawieniu, wystarczy wrócić z nim na mały ogień i rozrzedzić kilkoma łyżkami gorącego bulionu albo wody.
Przy gotowaniu nie warto przesadzać z mąką. Na ilość około 400-500 ml płynu 1 płaska łyżka mąki w zupełności wystarcza. Sos po kilku minutach gotowania i po dodatku śmietanki sam nabiera właściwej konsystencji.
Jak wydobyć więcej smaku z sosu pieczeniowego
Najwięcej smaku daje dobrze przypieczone dno naczynia. Nie chodzi o spaleniznę, tylko o ciemniejsze, skarmelizowane resztki po mięsie i warzywach. Trzeba je rozpuścić bulionem i dokładnie zeskrobać, bo to one budują głęboki smak bez potrzeby dosmaczania gotowymi koncentratami.
Pomaga też redukcja. Lepiej chwilę dłużej pogotować sos bez pokrywki niż od razu zagęszczać go kolejną porcją mąki. Smak staje się wtedy bardziej skupiony, a struktura naturalniejsza. Drobny dodatek sosu sojowego albo kilku kropli soku z cytryny może poprawić balans, ale trzeba robić to ostrożnie.
Jeżeli schab pieczony był na warzywach, warto część miękkiej cebuli czy marchwi dodać do sosu przed blendowaniem. Daje to lekką słodycz i naturalną pełnię smaku, szczególnie gdy pieczone mięso ma być podane następnego dnia, już po odgrzaniu.
Najczęstsze błędy przy sosie do schabu pieczonego
Najczęściej problemem jest zbyt słaba baza. Jeśli po pieczeniu schabu w naczyniu nie ma praktycznie żadnego płynu, sos da się zrobić, ale będzie uboższy. Dlatego podczas pieczenia warto pilnować, by w naczyniu była niewielka ilość płynu, a mięso nie piekło się całkiem na sucho. Nie trzeba go zalewać, wystarczy trochę bulionu lub wody na dnie.
Drugi błąd to zbyt mocne solenie na początku. Płyn po pieczeniu bywa już słony, zwłaszcza gdy mięso było wcześniej marynowane. Po redukcji smak staje się intensywniejszy, więc najlepiej doprawiać sól dopiero pod koniec. Podobnie ze śmietanką: wlana za wcześnie i gotowana zbyt długo może stracić świeżość smaku.
Nie warto też robić sosu z samej śmietany i bulionu, pomijając osad z pieczenia. Taki sos będzie poprawny, ale nie będzie miał charakteru pieczeniowego. Właśnie wykorzystanie tego, co zostało po schabie, odróżnia zwykły sos od sosu naprawdę dopasowanego do mięsa.
Jeżeli sos wydaje się płaski, zwykle nie brakuje soli, tylko kontrastu. Pół łyżeczki musztardy, odrobina pieprzu albo kilka kropel cytryny potrafią poprawić smak lepiej niż kolejna porcja przypraw.
Podawanie i przechowywanie sosu do schabu
Taki sos najlepiej podawać od razu po przygotowaniu, kiedy jest gorący i ma idealną konsystencję. Pasuje nie tylko do świeżo pieczonego schabu, ale też do mięsa odgrzewanego w plastrach. Wystarczy ułożyć schab w naczyniu, polać częścią sosu i podgrzać całość pod przykryciem przez kilka minut. Dzięki temu mięso nie obsycha.
Do klasycznego obiadu dobrze łączy się z ziemniakami z wody, puree, kluskami śląskimi, kopytkami albo kaszą jęczmienną. Jeśli schab był pieczony z jabłkiem lub śliwką, sos również to zniesie, zwłaszcza gdy nie będzie przesadnie ciężki i mączny.
W lodówce sos można przechowywać przez 2 dni w szczelnie zamkniętym pojemniku. Przy ponownym podgrzewaniu najlepiej robić to na małym ogniu, mieszając i dolewając 1-2 łyżki wody lub bulionu, bo po schłodzeniu wyraźnie gęstnieje. Mrożenie jest możliwe, ale po rozmrożeniu sos ze śmietanką może wymagać energicznego wymieszania lub krótkiego blendowania.
Wartości odżywcze sosu do schabu pieczonego
Wartości zależą od ilości tłuszczu pozostałego po pieczeniu i rodzaju użytej śmietanki, ale przy porcji około 80-100 ml można przyjąć orientacyjnie 90-130 kcal. Sos zawiera niewielką ilość białka, trochę tłuszczu ze śmietanki i pieczeni oraz niewielką ilość węglowodanów z mąki i cebuli.
To nie jest sos ciężki, jeśli nie zostanie przesadnie zabielony i nie będzie dodatkowo zagęszczany dużą ilością mąki. W praktyce najwięcej zależy od tego, ile tłuszczu zostanie zebrane z pieczeni. Przy chudym schabie i umiarkowanej ilości śmietanki wychodzi sos dość lekki, jak na klasyczny sos obiadowy.