To danie sprawdza się, kiedy ma być konkretny, domowy obiad na 2 dni bez stania przy garach. Schab duszony w kapuście kiszonej robi się w jednym garnku, a po podgrzaniu często smakuje nawet lepiej niż pierwszego dnia. Mięso wychodzi miękkie, kapusta nabiera głębi od przypraw i podsmażonej cebuli, a całość pachnie jak klasyczny niedzielny stół. Najważniejsze to dać czas na powolne duszenie i nie zalewać wszystkiego litrami wody.
Składniki na schab duszony w kapuście kiszonej
Porcja na 4–5 osób (w sam raz do odgrzewania następnego dnia). Jeśli kapusta jest bardzo kwaśna, warto mieć pod ręką odrobinę cukru lub jabłko.
- Schab bez kości – 800–900 g (najlepiej środkowy, w jednym kawałku)
- Kapusta kiszona – 900 g do 1 kg (z sokiem)
- Cebula – 2 duże
- Czosnek – 3 ząbki
- Marchew – 1 średnia (opcjonalnie, lekko łagodzi kwaśność)
- Smalec lub olej rzepakowy – 2 łyżki
- Mąka pszenna – 1 łyżka (opcjonalnie, do lekkiego oprószenia mięsa)
- Bulion (warzywny lub drobiowy) albo woda – 250–350 ml
- Liść laurowy – 3 sztuki
- Ziele angielskie – 6–8 ziaren
- Kminek – 1 łyżeczka (cały lub lekko roztarty)
- Mały koncentrat pomidorowy – 1 łyżka (opcjonalnie, dla koloru i podbicia smaku)
- Sól – ostrożnie, do smaku (kapusta bywa słona)
- Pieprz czarny – 1 łyżeczka (lub do smaku)
- Mała szczypta cukru albo 1/2 startego jabłka (opcjonalnie, gdy kapusta jest bardzo kwaśna)
Przygotowanie: schab duszony w kapuście kiszonej krok po kroku
- Przygotowanie kapusty. Kapustę spróbować. Jeśli jest bardzo kwaśna lub bardzo słona, przepłukać krótko na sicie (nie do zera, ma zostać charakter). Odcisnąć, sok zachować w misce. Długie nitki kapusty można skrócić nożem – łatwiej się potem je i lepiej układa w garnku.
- Mięso: osuszenie i doprawienie. Schab osuszyć ręcznikiem papierowym. Oprószyć pieprzem, delikatnie solą (naprawdę oszczędnie) i opcjonalnie cienko mąką – mąka pomoże w ładnym zrumienieniu i lekko zagęści sos. Zostawić na blacie na 10–15 minut, żeby mięso nie było lodowate.
- Obsmażenie schabu. W dużym, ciężkim garnku lub żeliwnym rondlu rozgrzać smalec/olej na średnio-wysokim ogniu. Włożyć schab i obsmażyć z każdej strony po 2–3 minuty, aż zrobi się wyraźnie złoty. Nie dusić na tym etapie – ma być rumiana skórka, bo daje smak całej potrawie. Przełożyć mięso na talerz.
- Cebula i czosnek. Do tego samego garnka wrzucić pokrojoną w piórka cebulę. Smażyć 6–8 minut na średnim ogniu, aż zmięknie i lekko się przyrumieni. Dodać drobno posiekany czosnek na ostatnią 1 minutę, tylko do uwolnienia aromatu. Jeśli używana jest marchew – dodać startą na grubych oczkach i podsmażyć jeszcze 2 minuty.
- Kapusta i przyprawy. Do garnka dołożyć kapustę, liście laurowe, ziele angielskie i kminek. Wymieszać i podsmażać całość 5 minut, aż kapusta lekko odparuje i „złapie” smak z dna garnka. Jeśli dodawany jest koncentrat pomidorowy – dorzucić teraz i przesmażyć 1 minutę, żeby nie był surowy.
- Duszenie w jednym garnku. Na kapuście ułożyć obsmażony schab (w całości) razem z sokami, które puścił na talerzu. Wlać bulion/wodę: zacząć od 250 ml. Płyn nie ma zalewać wszystkiego jak zupy – wystarczy, żeby na dnie było wyraźnie wilgotno. Przykryć szczelnie.
- Powolne duszenie. Zmniejszyć ogień na mały i dusić 75–90 minut, aż schab będzie miękki. W połowie czasu warto przemieszać kapustę od dna, żeby nic się nie przypaliło. Jeśli widać, że robi się sucho, dolać trochę zachowanego soku z kapusty albo odrobinę wody (po 50–100 ml).
- Doprawienie na koniec i odpoczynek. Wyjąć schab na deskę, przykryć luźno folią lub talerzem na 10 minut. Kapustę spróbować i doprawić: pieprz, ewentualnie szczypta cukru/jabłko, jeśli kwas dominuje. Sól tylko jeśli naprawdę potrzeba. Jeśli sos jest zbyt rzadki, można gotować kapustę bez przykrywki 5–10 minut, aż odparuje.
- Krojenie i podanie. Schab pokroić w plastry 1–1,5 cm (w poprzek włókien). Ułożyć na kapuście i polać sosem z garnka. Najlepiej, gdy mięso chwilę „przejdzie” jeszcze w kapuście 5 minut na minimalnym ogniu – plastry nie wyschną i złapią aromat.
Obsmażenie schabu to nie ozdoba – to smak. Druga rzecz: podczas duszenia płynu ma być tylko tyle, żeby na dnie było wilgotno. Kapusta ma się dusić, nie gotować w wodzie.
Wartości odżywcze schabu duszonego w kapuście kiszonej
Szacunek dla 1 porcji (1/5 przepisu), bez dodatków typu ziemniaki czy pieczywo:
Kalorie: ok. 380–480 kcal (zależnie od tłuszczu i wielkości porcji mięsa)
Białko: ok. 35–45 g
Tłuszcz: ok. 18–28 g
Węglowodany: ok. 10–18 g
Błonnik: ok. 4–6 g
Kiszona kapusta wnosi błonnik i kwasowość, która dobrze równoważy schab. Jeśli w diecie ograniczana jest sól, warto kapustę krótko przepłukać i doprawiać bardzo ostrożnie.
Podawanie: z czym smakuje schab w kiszonej kapuście
Najbardziej „jak u babci” wypada z ziemniakami: tłuczonymi z masłem albo gotowanymi w całości. Dobrze gra też kasza (jęczmienna lub gryczana), bo zbiera sos i nie konkuruje z kwaśnością kapusty. Jeśli ma być szybciej, sprawdzi się świeże pieczywo – szczególnie, kiedy kapusta puści sporo aromatycznego płynu.
Na stole wystarczy coś prostego do przełamania cięższych nut: ogórek kiszony (jeśli nie jest „za dużo kiszonego”), mizeria albo najprostsza surówka z marchewki. W wersji bardziej sycącej można dorzucić do garnka kilka ugotowanych na twardo ziemniaków pokrojonych w kostkę i podgrzać je w kapuście – wychodzi wtedy obiad w zasadzie „z jednej michy”.
Typowe błędy przy schabie duszonym w kapuście kiszonej
Suchy, twardy schab mimo długiego duszenia
Najczęściej winny jest zbyt wysoki ogień albo zbyt chudy kawałek bez chwili odpoczynku po duszeniu. Pod przykrywką ma być spokojne pyrkanie, nie bulgotanie. Schab po wyjęciu powinien odpocząć 10 minut, inaczej soki uciekną na deskę, a plastry zrobią się suche.
Jeśli schab po 75 minutach dalej jest twardawy, nie ma co go „ratować” na dużym ogniu. Lepiej dolać odrobinę płynu, zmniejszyć ogień i dusić kolejne 20–30 minut. Czas robi robotę, pośpiech tylko pogarsza.
Kapusta zbyt kwaśna albo zbyt słona
Kapusta kapuście nierówna. Przy bardzo kwaśnej wystarczy krótkie przepłukanie i dodatek marchewki albo odrobiny jabłka pod koniec duszenia. Cukier działa, ale lepiej używać go oszczędnie – ma tylko zaokrąglić smak, nie robić „słodko-kwaśnej” potrawy.
Jeśli kapusta jest mocno słona, nie dosalać mięsa na starcie. Doprawianie na końcu jest bezpieczniejsze, bo po odparowaniu smak i tak się wzmocni.
Wodnisty sos i „gotowana” kapusta
To efekt zbyt dużej ilości płynu na początku. Kapusta ma się dusić w swoim soku i w parze, a nie pływać. Lepiej zacząć od 250 ml i dolać w trakcie, niż od razu wlać pół litra.
Gdy wyszło zbyt mokro, wystarczy gotowanie bez przykrywki przez 5–15 minut. W ostateczności można wyjąć mięso, a kapustę odparować mocniej, mieszając od dna, żeby nic nie złapało przypalenizny.
Przechowywanie i odgrzewanie: schab w kapuście na drugi dzień
Po wystudzeniu danie najlepiej przełożyć do pojemnika i schować do lodówki. Trzyma się dobrze 3 dni. Do odgrzewania najwygodniejszy jest garnek: mały ogień, odrobina wody lub soku z kapusty, tylko żeby ruszyć parę. Pod przykrywką całość wraca do formy w 8–12 minut.
Jeśli schab ma nie przeschnąć, dobrze odgrzewać go już w plastrach zanurzonych w kapuście. Mikrofala też da radę, ale lepiej nakryć naczynie (pokrywką do mikrofalówki lub talerzem), żeby para zrobiła swoje. Danie można mrozić, choć kapusta po rozmrożeniu bywa odrobinę bardziej miękka; smak zostaje bardzo dobry. W zamrażarce wytrzyma 2–3 miesiące.