Głęboki, lekko winny aromat i wyraźny buraczany smak potrafią całkowicie zmienić barszcz czerwony. Domowy zakwas daje zupie naturalną kwasowość, lepszy kolor i tę charakterystyczną „żywą” nutę, której nie daje sam ocet ani sok z cytryny. Przygotowanie nie jest trudne, ale wymaga czystości, dobrych buraków i kilku dni cierpliwości. W zamian powstaje baza do barszczu świątecznego, codziennego i do picia na ciepło lub na zimno.
Składniki na zakwas do barszczu czerwonego
Podane proporcje wystarczą na duży słoik o pojemności około 1,5–2 litrów. To ilość wygodna do przygotowania barszczu dla kilku osób i zostaje jeszcze trochę zakwasu do doprawienia kolejnej porcji.
- 1 kg buraków czerwonych, jędrnych i zdrowych
- 5–6 ząbków czosnku
- 2 liście laurowe
- 4–6 ziaren ziela angielskiego
- 8–10 ziaren pieprzu
- 1 łyżka soli kamiennej niejodowanej na 1 litr wody
- około 1–1,2 litra przegotowanej i ostudzonej letniej wody
- 1 kromka razowego chleba na zakwasie bez konserwantów – opcjonalnie
Zakwas domowy krok po kroku
- Przygotować naczynie. Słoik dokładnie umyć i wyparzyć. To drobiazg, ale właśnie od czystości często zależy, czy zakwas ruszy prawidłowo. Łyżka, deska i nóż również powinny być czyste i suche.
- Umyć i obrać buraki. Buraki wyszorować pod bieżącą wodą, obrać cienko i pokroić w plastry albo w grubsze słupki. Kawałki nie powinny być zbyt cienkie, bo wtedy szybciej miękną i mogą się rozpadać. Najwygodniejsze są plastry o grubości około 0,5–1 cm.
- Przygotować zalewę. W letniej, wcześniej przegotowanej wodzie rozpuścić sól. Na każdy 1 litr wody przypada 1 płaska łyżka soli kamiennej. Woda nie powinna być gorąca, bo wysoka temperatura osłabia naturalną fermentację.
- Ułożyć składniki w słoju. Do słoika włożyć buraki, obrane ząbki czosnku, liście laurowe, ziele angielskie i pieprz. Jeśli fermentacja ma ruszyć nieco szybciej, na wierzchu można położyć kromkę chleba na zakwasie. Nie jest obowiązkowa, ale bywa pomocna, szczególnie zimą.
- Zalać buraki solanką. Wszystkie kawałki muszą być całkowicie przykryte płynem. To bardzo ważne: wystające buraki łatwo pleśnieją. Jeśli trzeba, warto docisnąć je małym wyparzonym talerzykiem, szklanym obciążnikiem albo złożonym liściem kapusty. Słoika nie należy napełniać pod sam brzeg – dobrze zostawić 2–3 cm wolnej przestrzeni.
- Przykryć, ale nie zamykać szczelnie. Fermentacja potrzebuje dostępu powietrza i miejsca na pracę. Słoik najlepiej przykryć gazą, czystą ściereczką albo lekko położoną pokrywką. Nie zakręcać mocno.
- Odstawić w temperaturze pokojowej. Najlepszy zakres to 20–24°C. Słoik postawić w miejscu zacienionym, z dala od kaloryfera i ostrego słońca. Po 2–3 dniach zwykle pojawiają się pierwsze oznaki fermentacji: delikatne bąbelki, lekko kwaśny zapach i ciemniejszy kolor płynu.
- Codziennie kontrolować zakwas. Raz dziennie warto zajrzeć do środka i sprawdzić, czy wszystkie buraki nadal są zanurzone. Jeśli na powierzchni pojawi się lekka piana albo jasny nalot przypominający kożuszek, zwykle wystarczy go ostrożnie zebrać czystą łyżką. To częsty efekt fermentacji i nie oznacza zepsucia.
- Fermentować 5–7 dni. Po tym czasie zakwas nabiera wyraźnie kwaśnego smaku, ale wciąż pozostaje buraczany, świeży i lekko czosnkowy. W chłodniejszej kuchni może potrzebować 8–10 dni. Nie warto przetrzymywać go zbyt długo na blacie, bo stanie się zbyt ostry i mniej czysty w smaku.
- Przecedzić i przelać do butelek lub słoików. Gotowy zakwas przecedzić przez sitko. Buraki można zostawić do sałatki, surówki albo dodać do zupy podczas gotowania wywaru, jeśli są nadal jędrne. Płyn przelać do czystych naczyń, zamknąć i wstawić do lodówki.
Do barszczu najczęściej dodaje się zakwas pod koniec gotowania albo już po zdjęciu garnka z ognia. Dzięki temu zachowuje świeży kolor i naturalny smak. Jeśli zakwas zostanie zagotowany, barszcz potrafi zmatowieć i traci przyjemną kwasowość.
Zakwas powinien pachnieć kwaśno, czysto, lekko czosnkowo i buraczanie. Zapach stęchły, gnilny albo alkoholowy oznacza, że fermentacja poszła w złą stronę.
Jak rozpoznać, że zakwas na barszcz czerwony jest gotowy
Kolor, zapach i smak
Gotowy zakwas ma kolor ciemnoczerwony, rubinowy lub bordowy. Płyn bywa lekko mętny, co jest naturalne. Nie powinien być brunatny, śliski ani podejrzanie lepki.
Zapach ma być przyjemnie kwaśny, z wyraźną nutą buraka i czosnku. Smak również powinien być kwaśny, ale nie gryzący. Dobrze przygotowany zakwas jest zdecydowany, ale nie „octowy”. Jeśli po 4 dniach nadal smakuje tylko jak słona woda z burakiem, trzeba dać mu jeszcze trochę czasu.
Tempo fermentacji zależy od temperatury, jakości buraków i samej soli. Zimą cały proces trwa dłużej, latem często kończy się szybciej. Z tego powodu lepiej kierować się smakiem niż sztywną liczbą dni.
Kiedy zakwasu nie używać
Pojawienie się puszystej pleśni w kolorze białym, zielonym, niebieskim albo czarnym oznacza, że całość należy wyrzucić. Taki zakwas nie nadaje się do uratowania. Sama piana lub cienki jasny nalot to jeszcze nie problem, ale wyraźna pleśń przekreśla cały słoik.
Niepokoić powinien też śluz, zapach zgniłych warzyw lub wyraźnie drożdżowy, „piwny” aromat. Czasem przyczyną jest zbyt wysoka temperatura, niedokładnie umyty słoik albo buraki wystające nad powierzchnię zalewy.
Warto też zwrócić uwagę na chleb, jeśli został dodany. Po 2–3 dniach najlepiej go wyjąć, żeby nie zaczął się rozpadać i nie pogarszał smaku zakwasu.
Typowe błędy przy robieniu zakwasu buraczanego
Najczęstszy problem to zbyt słabe buraki. Miękkie, przesuszone albo nadpsute warzywa dają płaski smak i łatwiej się psują. Dobre buraki powinny być ciężkie, jędrne i bez uszkodzeń. Bardzo duże egzemplarze bywają włókniste, dlatego wygodniejsze są średnie sztuki.
Drugi błąd to użycie soli jodowanej. Nie zawsze zniszczy fermentację, ale potrafi ją osłabić i zmienić smak. Najbezpieczniej sięgnąć po sól kamienną niejodowaną. Równie ważna jest woda – chlorowana prosto z kranu potrafi spowolnić cały proces, dlatego lepiej ją wcześniej przegotować i ostudzić.
Kolejna sprawa to temperatura. W zbyt zimnym miejscu zakwas długo „stoi” i smakuje nijako. W zbyt ciepłym robi się agresywny, a czasem po prostu psuje. Stabilne 20–24°C daje najlepszy efekt. Pomaga też codzienna krótka kontrola, zamiast zostawiania słoika na tydzień bez zaglądania.
Jeśli barszcz ma być naprawdę czerwony, zakwas dodaje się do gorącej, ale już nie wrzącej zupy. Długie gotowanie odbiera kolor i świeżość smaku.
Przechowywanie i użycie zakwasu do barszczu
Ile może stać w lodówce
Po przecedzeniu zakwas najlepiej trzymać w lodówce, w szczelnie zamkniętej butelce lub słoiku. Zwykle zachowuje dobrą jakość przez 2–3 tygodnie. Im chłodniej i czyściej został przelany, tym lepiej się przechowuje.
Z czasem smak staje się mocniejszy i bardziej wytrawny. To normalne. Jeśli zakwas ma służyć do delikatnego barszczu, warto wykorzystać go w ciągu pierwszych 10–14 dni.
Buraki pozostałe po kiszeniu też można przechować przez kilka dni w lodówce. Nadają się do sałatki śledziowej, pasty kanapkowej albo do starcia z jabłkiem i chrzanem.
Jak dodać zakwas do barszczu czerwonego
Na garnek barszczu o pojemności około 2 litrów zwykle wystarcza 250–500 ml zakwasu, w zależności od tego, jak intensywny ma być efekt. Najlepiej wlewać go stopniowo i próbować po każdej porcji. Tak łatwiej trafić w smak niż ratować zbyt kwaśną zupę.
Zakwas dobrze łączy się z wywarem warzywnym, grzybowym albo lekkim rosołem. Jeśli barszcz ma być czysty i elegancki, warto połączyć wywar z pieczonymi burakami oraz zakwasem dodanym na końcu. W wersji codziennej wystarcza dobry wywar z włoszczyzny, czosnku i majeranku.
Nie ma potrzeby dodatkowego zakwaszania octem, jeśli zakwas wyszedł prawidłowo. Czasem wystarczy odrobina cukru, żeby zaokrąglić smak i podkreślić naturalną słodycz buraków.
Wartości odżywcze zakwasu buraczanego
Zakwas buraczany jest niskokaloryczny. Szklanka, czyli około 250 ml, dostarcza zwykle około 30–60 kcal, zależnie od użytych buraków i stopnia fermentacji. Zawiera niewielkie ilości naturalnych cukrów z buraków, trochę błonnika w śladowej ilości, a także związki obecne w burakach, takie jak barwniki betalainowe.
Fermentacja sprawia, że napój ma wyraźny, świeży charakter i jest chętnie wykorzystywany nie tylko do zup, ale też do picia w małych porcjach. Trzeba jednak pamiętać, że zawiera sól, więc przy diecie niskosodowej warto używać go z umiarem.
To nie jest produkt leczniczy, ale kulinarnie wnosi bardzo dużo: smak, kolor i naturalną kwasowość. W barszczu daje efekt, którego trudno szukać w gotowych koncentratach czy doprawianiu zupy samym octem.